סולפיטים 101 או - מה העניין עם גופרית דו חמצנית?

עד לא מזמן השיח על גופרית דו חמצנית לא היה קיים ולו כי לא היה בשוק ממש אפשרות למצוא בלעדיו. אבל העשייה והיבוא של יינות ללא תוספת של גופרית דו חמצנית הפכה את המולקולה הקטנה למאוד מדוברת בשנה האחרונה. 

נדייק את משפט הפתיחה שלנו - אין יין בלי גופרית דו חמצנית. כששמרים אוכלים סוכר ומייצרים אלכוהול נפלטת גם כמות קטנה של גופרית דו חמצנית שמיוצרת באופן טבעי. הכמות הזו יכולה להיות איפשהו בין 10 מ"ג לליטר לבין 30 או 40 מ"ג לליטר.

אז כשאנשים מדברים על יינות ללא גופרית הכוונה היא בעצם ליינות בלי תוספת של גופרית מעבר למה שמתקיים באופן טבעי. למה בכלל להוסיף גופרית ליין?

גופרית דו חמצנית זה חומר שמדכא התנהגות בקטריאלית. זה חומר שמוסיפים היום ליין כחומר משמר, משהו שמרגיע את היין ועוצר את ההתנהגות של השמרים והבקטריות בתוכו. החוק משתנה ממקום למקום אבל הכמות המקסימלית של גופרית שאפשר להוסיף ליין הוא בדר"כ בין 150 ל- 200 מ"ג לליטר. ביינות קונבנציונליים גופרית מוספת לפעמים עד ארבע פעמים בתהליך הינני - אחרי שבוצרים, אחרי שסוחטים, אחרי התסיסה ולפני הביקבוק.

אל מול הנורמה של להוסיף סולפיט בשביל לעצור את היין ולשמור עליו יש לא מעט ייננים שרואים בתוספת של גופרית, או בטח תוספת גדולה כל כך של גופרית, כמשהו שלא משמר , אלא לדעתם יותר "הורג" את היין - גורע מהחיות והאנרגיה שלו, עוצר אותו במקום לתת לו להמשיך להיות בתנועה. החוק האורגני באיחוד האירופאי מגביל את השימוש בגופרית ללא יותר מ - 100 מ"ג לליטר. ביין ביודינאמי זה עוד פחות. וביין טבעי זה נחלק בין אלו שמאמינים שלא צריך להוסיף שום גופרית בכלל לאלה שנוטים לעשות שימוש קטן של כ- 20 או 30 מ"ג לליטר אך ורק לפני הביקבוק. בודאי שאם יש יינות שיש בהם שארי סוכר למשל, אז התוספת הקטנה הזו מספיקה כדי למנוע תסיסה מחדש בבקבוק , ושיענוע בטוח של היין במקרים של משלוחים או ייצוא.

אבל זה לא רק עניין אידיאולוגי של "מינימום התערבות" ולתת ליין להיות חי ובועט. עבור הרבה אנשים, ההמנעות מגופרית היא גם , ולפעמים קודם כל, עניין פיזי. הרבה מהאנשים שמתרגלים לשתות יינות טבעיים יעידו שאחר כך , כשהם שותים יינות אחרים, הגוף שלהם מרגיש לא טוב. גופרית זה אחד מיני כל מיני חומרים ששמים ביינות רגילים אבל זה אחד החומרים היותר מדוברים בהקשר של תחושות לא נעימות על הגוף. 

קיימים היום מחקרים שמראים שגופרית יכולה לגרום לאנשים מסוימים לפריחה, ואדמומיות בעור ( מכירים את אלה ששותים יין וישר כל הלחיים שלהם מוכתמים באדום? אז כזה). ויש גם הרבה מחקרים שמעידים על גרימה של בחילות וכאבי בטן. מנגד, אין שום מחקר היום שמראה את הקשר בין גופרית דו חמצנית לכאבי ראש אבל אין ספק שכמות בלתי מבוטלת של שתיינים מעידים על עצמם שיינות ללא גופרית מיטיבה איתם מהבחינה הזו מאוד. 

אנחנו אישית מעדיפים את התחושה החיה ביין ואת התחושה החיה בגוף שמתאפשרת ממינימום שימוש בסולפיטים מוספים. בסופו של יום כל אחד - יצרנים וצרכנים כאחד - מגבשים את האני מאמין שלהם בנושא.