עד המאה ה- 19 דברים פשוט תססו. תהליך טבעי, משהו קסום שקורה בפירות רקובים, ברקיחות ובצקים שנותרו בחוץ או בנוזלים מסוימים היה עניין ספונטני ובלתי מוסבר. זה לא היה עד אמצע המאה שלואי פסטר גילה את השמרים והבחין בחלק שלהם בתוך התהליך.

 התססה זה בעצם תהליך מטאבולי במהלכו חומר אורגני משנה את הצורה שלו. כלומר חומר אחד אוכל חומר אחר, מעכל אותו ופולט אותו בתור חומר חדש. בחלב למשל, אנזימים יהפכו את הסוכר בחלב לחומצה לקטית. בהתססה אלכוהולית שמרים אוכלים את הסוכר במיץ והופכים אותו לאלכוהול. 

התססה זה תהליך לגמרי ספונטני שוקרה בשילוב של כמה דברים - טמפרטורה, חמצן והמיקאורגניזמים שנמצאים בחומר. למשל אם אתם מתפיחים בצק מחמצת בבית שלכם בפעם הראשונה יכול להיות שההתפחה תהיה איטית יותר. ככל שתאפו בבית יותר הבית יתחיל להיות מאוכלס בבקטריות שיתפיחו את הלחם מהר יותר. 

מחקר שמתיו גודאר עשה לפני כמה שנים הראה שביין דווקא רוב המיקרואוגנזימים להתססה הספונטנית נכנסים ליקב על גבי קליפת הענבים, מהכרם. שרובם בעצם מגיעים מהשטח עצמו. ברגע שהענבים נסחטים והמיץ עומד במיכל, אם הטמפרטורה לא חמה מדי ולא קרה מדי, השמרים במיץ יתחילו לפעול וההתססה האלכוהולית תחל. השמרים שמתסיסים אלכוהול הם בקטריות מסוג מאסופיליות, כלומר הן פעילות במיטבן בין 18 ל- 40 מעלות בערך. זה לא שהן לא יכולות לפעול בפחות מ- 18 מעלות - הן יפעלו גם ב 15 מעלות - אבל הפעילות שלהן תהיה איטית יותר.

היום, מרבית היין בעולם לא מתסיס ספונטנית אלא משמר שהינן בוחר מתוך קטלוג ענף של שמרים שבודדו ממקומות שונים בעולם ויודעים להבליט ולהוציא תכונות מסוימות בענבים ספציפים. תוספת השמר נעשית לרוב כשהתירוש עומד במיכל נירוסטה גדול שאפשר לייצר בו שליטת טמפרטורה וככה לכוון את זמן ההתססה כמעט במדויק. 

להרבה יננים יש לפעמים את הפחד לעשות את המעבר משמרים נבחרים להתססה ספונטנית כי כשמתסיסים יין באופן ספונטני מנעד הארומות שיכולות להתפתח ביין הוא עצום ויש עליהן פחות שליטה. באופן כללי יש הרבה פחות שליטה על המיקרוביולוגיה שתתפתח כתוצאה מהתססה כזו. 

יש סוגים שונים של שמרים שלוקחים חלק בהתססת אלכוהול - זה מתחיל משמרים אירוביים, כאלה שקיימים באוויר. ובשלב מסוים, האלכוהול המועט שכבר נוצר עוצר את הפעילות שלהם ומתפתחים שמרים אנאירוביים מתוך התירוש. גם מגוון השמרים בהתססה ספונטנית הרבה יותר גדול. אותו מתיו גודאר הרבה במחקר שלו שבחבית אחת שהתסיסה ספונטנית היו יותר מ- 380 מינים שונים של שמרי S. cerevisiae שהם אלו שהכי פעילים בהתססת יין, ובתוכם היום 88 מפרטים גנטיים שונים. 

מצד שני, המגוון הביולוגי הענף שיש בהתססה ספונטנית היא מרגשת. היא מכניסה ליין את החומר האורגני הטבעי שיש בכרם ובענבים ושומרת עליו בתוך הבקבוק. מי ששותה את היין בסוף ממש מקבל את פיסה של המיקרוביולוגיה שיש באדמה ממנו מגיע היין. ברמה הייננית, ההתססה הפסונטנית היא עוצמתית יותר ומייצרת לרב יינות חזקים יותר, עמידים יותר ועם הרבה יותר תנועה - הארומות ביין לא מפסיקות להשתנות ולהפתח ככל שעובר הזמן. 

בשביל הרבה אנשים, חקלאות ידנית ונקייה מכימיקלים יחד עם התססה ספונטנית הן אבני יסוד בייננות טבעית. 

אם רציתם להרחיב קצת אז המאמר על המחקר של מתיו גודאר ב- Vine Pair מומלץ מאוד, הנה כאן.