מה זה ארומות שניוניות ואיך מתארים ריח? ארומות ביין

בשביל לתאר יין צריך ללמוד את המילים שמשתמשים בהם כדי לתאר יין. מרחוק זה לקסיקון שאולי יכול להשמע מאיים, אבל זה די פשוט - אם הייתם מכירים רק את הצבעים ירוק וכחול לא הייתם יודעים לתאר טורקיז כטורקיז. הייתם אומרים משהו בין ירוק לכחול. אז הנה כמה מהדברים (והמילים!) שצריך לדעת כדי לתאר יין

בטעימה מקצועית מחלקים את הארומות של יין לשלוש קבוצות.

  • ארומות ראשוניות - אלה שמגיעות מהענב עצמו ומההתססה הראשונית של המיץ
  • ארומות שניוניות - אלו שמגיעות מתהליכים שאחרי ההתססה. 
  • ארומות שלישוניות - אלו שמגיעות מתהליך ההתיישנות

יצרן שאנחנו אוהבים מאוד בעסיס תיאר את זה פעם כארומות מהפרי, ארומות מהיינן, ארומות מהזמן. כשהאדמה והאקלים משפיעות על כל קבוצת ארומות כזו מאחורי הקלעים. 

כשמנתחים טעם באופן אנליטי יש כלי עזר שפותח שנקרא גלגל הטעמים. זה מן גלגל צבעוני כזה שמחלק את כל הארומות שאפשר להריח במוצר מסוים לקטגוריות, ובתוך כל קטגוריה יש רשימה של מילות תיאור ששיכות לה. יש גלגלי טעם ממוקדים לקפה, שוקולד, דבש, וכמובן גלגל יין שהומצא בשנות ה-80. עוד על ההיסטוריה של גלגל הארומות ביין אפשר לקרוא כאן.

הבאנו לכם כאן את הקטגוריות, לפי קבוצת הארומות שלהן. כשאתם מתארים פרי מסוים אז טוב לדעת שמידת הבשלות של הפרי היא גם דרך חשובה לתיאור - הרי אגס בוסר ואגס בשל מאוד יטעמו וירחו אחרת לגמרי. 

ארומות ראשוניות

  • הדרים - תפוז, ליים, לימון, אשכולית, ברגמוט
  • פרחוני - ורד, יסמין, לילך, לוונדר, היביסקוס, שיטה, סמבוק שחור, איריס, יסמין
  • פירות ירוקים - תפוח, אגס, ענב, חזרזר
  • פירות גלעין (Stone Fruit באנגלית) - נקטרינה, אפרסק, משמש
  • פירות אדומים - פטל, דובדבן, חמוציות, תות, רימון, שזיף
  • פירות שחורים - פטל שחור, דובדבן שחור, ענבי שועל, שזיף סגול
  • עשבוני ירקרק - גמבה ירוקה, דשא, אספרגוס, עלי עגבניה, תה ירוק, שקדים ירוקים
  • עשבי תיבול - אקליפטוס, מנטה, שמיר, שומר, רוזמרין, טימין, אורגנו
  • מתובל - פלפל שחור או לבן, ליקריץ 
  • פירות טרופיים - אננס, מנגו, ליצ'י, מלון, פסיפלורה, בננה
  • אחר - אבן צור, סוכריות, סלק, אדמה רטובה, חימר

ארומות שניוניות

  • ארומות שיגיעו בדר"כ מהשמרים - ביסקוויטים, לחם, טוסט, מאפים, סיידר
  • ארומות שיגיעו מהתססה מלולקטית (תהליך שמעביר חומצה מלית לחומצה לקטית שהיא בעצם החומצה שפעילה בגבינות ולכן) - גבינה, יוגורט, חמאה, שמנת, עוגת גבינה

ארומות שלישוניות

  • יישון- עשן, אבק שריפה, פירות יבשים, אגוזים, טבק, עור,סיגרים, קפה, קקאו, קרמל, בשר, אגוזי לוז, אבק שריפה, פטריות
  • תבליני אפייה - אגוז מוסקט, קינמון, אניס, הל, ציפורן
  • ארומות ספציפיות ליישון בחביות, בדר"כ חדשות - קוקוס, וניל

פגמים

  • יין שנפגם מפקק שעם רקוב יריח כמו קרטון רטוב ועבש
  • יין שנפגם מחומצה וולטילית גבוהה מדי, המכונה VA (Volatile acidity) יריח כמו חומץ או חומץ בלסמי
  • יין שיש לו מה שמכונה Mouse או Brett יריח כמו ממש עכבר רטוב, או פלסטר רטוב. 

 לוקח זמן ללמוד לתאר יין בצורה נינוחה אבל אין ספק שלדעת מה האופציות המילוליות שלכם זו נקודת התחלה טובה. לפעמים מספיק לקרוא את הרשימה פעם אחת כדי שפעם הבאה תוכלו לדעת להסביר דברים שאתם מריחים ורק לא ידעתם איך לתאר אותם. חוש הריח, יותר מחוש הטעם, הוא שאמור להנחות אתכם, וזה תרגיל נחמד מדי פעם לנסות לתאר לפרטים את מה שיש בכוס יין. זה יפתח לכם את חוש הריח באופן כללי ויעמיק את יכולות הטעימה גם מול מאכלים ודברים אחרים.