מה זה בכלל יין טבעי?

הגישה ביינות טבעיים היא פשוטהמה שפחות לקחת ומה שפחות להוסיף. מרבית היין בעולם מגיע עם רשימת פעולות ארוכה במיוחד: כרמים מרוססים בחומרי הדברה וכימיקלים, תהליכים של תיקון חומצה או תוספות סוכר, שימוש בשמרים תעשייתים להתססה, וסינון וייצוב היין הם רק חלק מהדברים שמאפיינים את רוב רובו של תעשיית היין היום. 

ביינות טבעיים לעומת זאת פועלים לפי המנטרה  Nothing added, nothing taken away. בשונה מיינות אורגניים או ביודינאמיים שמתייחסים בעיקר בעיקר לשיטה החקלאית, ביינות טבעיים מתייחסים לכל התהליך כולל העשייה ביקב והביקבוק - בלי ריסוסים וחומרי הדברה, בבציר ידני, בהתססה ספונטנית, בלי תיקונים, בלי סינונים ובלי מייצבים. רוב היצרנים שלנו בכלל נוטים לקרוא לעצמם מגדלים ורואים בתפקיד שלהם פחות של ליצור ויותר של ללוות, להקשיב, ולטפח. 

היינות האלה, שאגב טבעיים זה רק דרך אחת לכנות אותם, יש להם כל מיני שמות כמו יינות חיים, יינות פרא, או יינות במינימום התערבות - הם יינות שמתמקדים בחקלאות מעולה ובעשייה קפדנית, ולא בהנדסה וכימיה. בעצם מדובר ביינות שנעשים בשיטות מסורתיות וישנות שעד לפני מאה שנה היו לגמרי הנורמה. שיטות שנזנחו לטובת הטכנולוגיה וחזרו לתודעה רק בשנות השמונים כתגובה לחקלאות תעשייתית וסטנדרטיזציה של טעם שהשתלטו על תעשיית המזון, וכן, גם על עולם היין. 

בשנים האחרונות, היינות האלה תפסו תאוצה. יד ביד עם המודעות הסביבתית שהביאה גם צרכנות אוכל אחרת, נהיה מקום למוצרים שהם לא בהכרח תוצר אחיד ומושלם של פס ייצור קבוע, שמביאים טעמים חדשים ומעודדים שיח על אוכל מקומי, חקלאות בת קיימא, וצריכה קהילתית. 

אם בא לכם לדעת עוד, קיבצנו כאן אוסף קטן של שאלות ותשובות ויש גם רשימת קריאה מומלצת. תהנו!

 

  • שאלה: מה זה אומר שיין הוא טבעי? 

    תשובה: אין ממש ממש יין שהוא טבעי. יין טבעי זה חומץ. אם רוצים ממש לצלול לנושא אז המילה טבעי היא מילה בעייתית וגם מעוררת מחלוקת. מצד אחד היא שנואה על יצרנים רבים שאינם עושים יינות כאלה כי היא במהותה אומרת להם שהיין שלהם לא טבעי, כלומר תעשייתי יותר ומסחרי יותר. מצד שני היא גם שנואה על יצרנים רבים שכן עושים יין מהסוג הזה כי בעיניהם היין שלהם הוא פשוט יין והם לא מעוניינים שיקוטלג לתוך טרנד מסוים ותחת כותרות. כמו שסטפנו בלוטי המנוח אמר "תפתחי מילון, ליד יין, כתוב מיץ ענבים מותסס. ומה אני עושה? מיץ ענבים מותסס. אז אני עושה יין ודי". בסוף, אפשר להסכים ששום דבר שאנחנו הופכים למוצר הוא לא באמת טבעי. אבל זה מונח חשוב כי הרי ברגע ששמעתם שיש יין טבעי חשבתם "הי, אז מה אני שותה בעצם?" וזה לכשעצמו דבר חיובי.

  • שאלה: אם יש יין טבעי, אז יש יין שהוא בעצם לא טבעי?

    נשתמש במונח אחר כדי לענות. יינות טבעיים מכונים גם יינות במינימום התערבות. ובהחלט כן, יש יינות שנעשים עם הרבה מאוד התערבות ויש כאלה שנעשים עם מינימום התערבות. יינות טבעיים מייצגים אחוז זעום משוק היין העולמי ורוב היין שנעשה בעולם הוא יין שמגיע מכרמים מרוססים, ועובר הרבה מאוד תהליכים ותוספים. משמרים בשביל לייצר התססה, תוספי סוכר, חומצות שונות להוספת חומצה, סידן פחמתי (למעשה גיר) להסרת חומצה, אצטאלדהיד לייצוב צבע, ועד סינון עם חלבוני ביצה, שלפוחיות דגים, או אנזימים כמו טריפסין ופפסין. ואלו מעטי מעט. אפילו ביין אורגני יש רשימה של 120 חומרים מותרים לשימוש בהכנת היין. ביינות טבעיים אין כלום חוץ מענבים ולעיתים, תוספת מזערית של גופרית דו חמצנית.

  • שאלה: אז יינות טבעיים הם בריאים יותר?

    תשובה: אנחנו נגיד שחד משמעית כן. אחרים יגידו שאין מחקר שזו הכותרת שלו. אבל אז אנחנו נגיד שכן יש הרבה מחקרים על החומרים האינדיבידואליים שמכניסים ליין (כמו גופרית דו חמצנית או אצטאלדהיד) וההשפעות שלהם. כמו כל דבר שמכניסים לגוף, מה שיותר נקי, יותר טוב. התחושה הפיזית לאחר שתייה של יינות פרא שונה בהרבה משתייה של יינות רגילים. זו שתייה שמייצרת קלילות גוף ולא כובד, ממעיטה לייצר בחילות, ואלא אם כן  תפריזו בשתייה, היא לא נוטה לגרום לכאבי ראש. יש גם אחוז קטן מהאוכלוסיה שמקבל תגובה אלרגית משתיית יין בגלל היסטמינים ותוספות של גופרית דו חמצנית. 

  • שאלה: למה להרבה מהיינות יש ריח לא נעים כשרק פותחים אותם?

    תשובה:  זה מצחיק שאנחנו רגילים להגיד שקנינו גבינה מסריחה טובה, אבל ביין זה מרתיע. הרבה פעמים יינות טבעיים יכולים להריח מאוד אחר ולפעמים גם מאוד מסריח בהתחלה. בגלל שהם מתסיסים ספונטנית משמרי בר, והם לא מסוננים, יש להם בעצם פעילות בקטריאלית טבעית שהיא גבוהה וחזקה יותר משל יינות רגילים. בגלל שאנחנו לא עושים סלקציה לסוגי השמרים שפעילים ביין, יש מגוון הרבה יותר רחב של מולקולות ארומה שיכולות להתפתח. חלק מהן יכולות לעורר ריחות של ביצה קשה (גופרית), פרווה רטובה, ריח של אסם או של דלק למשל. בגלל שהיין בוקבק ללא מייצבים וחומרים משמרים, הרגע בו פותחים את היין מביא איתו כמה דקות של שינוי בלתי פוסק שבו הוא משתחרר, פוגש חמצן ומתחיל לנשום. כמעט תמיד הארומות הלא נעימות האלה נדיפות ונעלמות תוך עשר דקות רבע שעה.

  • שאלה: יש חוק שקובע מה זה יין טבעי?

    עד לא מזמן היה קשה להסביר באופן חד משמעי מה זה היינות האלה כי באמת לא הייתה להם הגדרה שמעוגנת בחוק. אבל אז, במרץ 2020 יצא בצרפת החוק הראשון בעולם והיחיד עד כה, שמגדיר בדיוק מה זה אומר מבחינתם. עיקר הדברים קובע שאם מישהו רוצה לשים תווית של יין טבעי על הבקבוק שלו הוא מחוייב לעשות יין מענבים אורגניים לכל הפחות (או ביודינאמיים או כל תו אחר שיעיד על נקיון הענבים); שיותסס ספונטנית משמרי בר; שייעשה ללא תיקונים ותוספים וללא פעולות אלימות למבנה החומר (כמו אוסמוזה הפוכה, סינון וכו); ואחרון, שלא יוסף לו יותר מ- 30 מ"ג גופרית דו חמצנית (סולפיטים) לליטר. לכל יין יש כמות קטנה של סולפיטים שנוצרים בו במהלך התסיסה באופן טבעי, אבל אלה בדרך כלל לא עולים על 15 מ"ג לליטר. לפי התקן יין שלא יוסף לו שום גופרית דו חמצנית בכלל יקבל מדבקה של התו שמציין "ללא סולפיטים" בחזית שלו.  אתם יכולים לקרוא את החוק במלואו כאן אם בא לכם להתפלפל אבל בסופו של דבר הוא מסכם את מה שרוב המגדלים מזמן מסכימים עליו - יין מעולה לא זקוק לשום דבר חוץ מחומר גלם מעולה, מסירות, עבודה קשה ותשומת לב. 

  • שאלה: האם העובדה שאין חומרים משמרים או מייצבים משנה את היכולת ליישן את היינות?

    תשובה: לא בהכרח. כן, הרבה מהיינות נעשים מתוך כוונה שישתו אותם בגיל צעיר. הרי חלק מהרעיונות של תנועת הטבעיים היא שיין אמור להשתה, ולא להאסף ולהיסחר כמו עבודת אומנות. ועם זאת יש הרבה כייף בלשמור יין ולחכות להנות ממנו בזמן ומקום אחרים. יינות שלא נעשים לשתייה צעירה ורעננה יתיישנו ויישמרו כמו על יין רגיל. ומצאנו שהכתומים במיוחד, בזכות טאנינים מהקליפות והרבה ריכוז טעם, מעניינים מאוד להתיישנות. העובדה שאין ביינות האלה משמרים או מייצבים פשוט הופכת את היינות לרגישים יותר. זה רק אומר שאם רוצים לשמור עליהם לטווח ארוך, צריך לעשות זאת בתנאים מצוינים: טמפרטורה ולחות מבוקרים ובלי אור. תזוזה ושינויים בטמפרטורה לא טובים לכל סוג של יין אבל לאלו על אחת כמה וכמה.