יש אנשים שממש לא אוהבים בועות - על אף שמדובר ביינות הכי מורכבים ועמוסי מלאכה יש אנשים שתחושת הגזים נמתפרשת אצלם כתחושה זולה, או מצועצעת. אבל האמת היא שיינות מבעבעים טובים ואיכותיים הם יינות מורכבים ממש שנורא כייף להתאים לאוכל ומוסיפים עושר רב לחוויה הקולינרית. 

 ביין מבעבע יש בעצם שני דברים, יין בסיס וגז פחמן דו חמצני שיוצר את הבועות. אז איזה שיטות יש לעשייה של יין מבעבע ומה השיטה אומרת על איכות היין?

• החדרת פחמן דו חמצני
  באנגלית זה תהליך שנקרא קרבונציה - Carbonation. לוקחים יין בסיס פשוט ומוסיפים לו בועות בהחדרה של פחמן דו חמצני. מדובר בדרך כלל ביינות מבעבעים מהסוג הזול ביותר.
  
  
• השיטה ההיסטורית - Methode Ancestrale
  בעצם השיטה ההיסטורית כי היא השיטה הראשונה שעשו בה מבעבעים. בניגוד לשיטות האחרות שנעשות בשתי התססות , השיטה ההיסטורית נעשית בהתססה אחת. קצת לפני שכל השמרים מסיימים לאכול את הסוכר, מבקבקים את היין עם שארית סוכר עוד ביין, וזה ממשיך להתסיס בתוך הבקבוק הסגור, ככה שהוא מייצר גז כלוא.
  
  זו בעצם השיטה המוכרת מיינות המכונים פט נט - קיצור של פטילנט נטורל, יין מבעבע טבעי בצרפתית. ברובם פט נטים מיועדים לשתייה יחסית צעירה, הרבה מהם סגורים בפקק בירה ולא בפקק שעם, ויהיו להם ארומות של פירות הדר ופירות ירוקים, אלו יינות פריכים יותר, מרעננים יותר ועם עשבוניות, חמיצות או מינרליות גבוהות יותר.
  
  
• שיטת שארמה - Methode Charmat
  שיטה שנעשית בשתי התססות. התססה ראשונה מייצרת את היין. את היין הזה מכניסים למיכל, בדרך כלל מיכל אל חלד / נירוסטה כזה, ובתוכו יוצרים התססה שנייה בעזרת תוספת תרכיז סוכר שמתניע את ההתססה. מדובר בדרך כלל ביינות מבעבעים פשוטים לשתייה צעירה כמו פרוסקו ומרבית יינות הלמברוסקו. 
  
  
• השיטה המסורתית - Méthode Traditionnelle 
  השיטה המסורתית היא הטכנית והמורכבת ביותר שיש לעשיית יינות מבעבעים והיא השיטה המעוגנת ביינות שמקבלות את התואר יינות שמפנייה. היא זו שהביאה ליינות מבעבעים את התהילה שלהן. בשמה בעבר נקראה השיטה בעצם שיטת שאמפיין אבל היום מחוז שמפיין שומר על חוקים קפדניים לשימוש שמי גם בשיטה וגם בשם (שמפניה). 
  
  בשיטה המסורתית נעשות גם כן שתי התססות אבל הן אורכות הרבה יותר זמן ומצירוכת הרבה יותר סבלנות. הראשונה היא כדי להכין את היין. היין מוכן ולא נרכש כמובן מה שיכול לקרות בשיטות זולות יותר של שארמה או קרבונציה. באסכולה הקלאסית של שמפיין המטרה היא להכין יין מה שיותר נייטרלי עם חמיצות גבוהה שתשרת את היין המבעבע בשהתיישנות שלפניו. את היין הזה מבקבקים יחד עם תרכיז מסוכר, שביינות איכות הוא בדרך כלל עשוי ממיץ ענבים איכותי מצומצם. וכך מייצרים התססה שנייה בתוך הבקבוק. 
  
  את הבקבוקים מניחים על מעמדים שמטים את הבקבוק בכ 30% קדימה, עם הפקק כלפי מטה. במהלך הזמן שהיינות שוכבים ככה מוטים נהו לבוא ולסובב אותם כל פעם לכיוון אחר. התהליך הזה, שנקרא רידלינג, הוא בעצם הדרך לרכז את כל השמרים המתים שיש בבקבוק, בצוואר שלו. איכות היין מושפע גם ממשך הזמן שלו על המשקעים האלה שבקאווה הוא מוגדר מינימום של 12 חודשים ובשמפניה 18 חודשים. אפשר להשאיר יינות ככה על המשקעים גם כמה שנים. 
  
  עכשיו יש לנו מלא משקעים בצוואר הבקבוק. תהליך ההוצאה שלהם נקרא דיסגורג׳מנט. לוקחים את הבקבוק ומחזיקים אותו עדיין מוטה כלפי מטה ופותחים את פקק הבירה ומתיסים החוצה את השמרים. מוסיפים קצת נוזל כדי למלא את החלק שהתרוקן. הנוזל הזה נקרא טיראז׳ - אופיו, המתיקות שלו ובואא נגיד ה״ממתכון״ שלו משפיע על אופי היין. 
  
  יש היום לא מעט יינות פט נט שנעשים גם בתהליך של רידלינג ודיסגורג׳מנט כמו המבעבעים שאנחנו מביאים לכם מיקב לפאטי ואלו שמגיעים מיקב פוקס אנד הסה. מידת העכירות והמשקעים ביין אמורים להסגיר אם נעשה תהליך של דיסגורג׳מנט או שהשמרים נותרו בתוך הבקבוק. 
  
  

יישון מבעבעים וטעמים

עם השנים, יינות מבעבעים איכותיים שנעשים מתוך כוונה להתיישן, מפתחים טעמים מאוד מורכבים. הגז והחמיצות הגבוהה שהם אבני יסוד במבעבע איכותי הן קריטיות בשמירה על היין - שניהם דברים שעוזרים ליין להאריך ימים בלי להתייעף ולאבד מהרעננות (עוד על זה כאן).

מבחינת מורכבות טעם, השארת היינות על המשקעים (לפני דגורג'ינג כמו שהוסבר למעלה) בתהליך ההתיישנות, זה זמן שמעשיר את היינות מאוד. יינות מבעבעים מתיישנים מפתחים ארומות שניוניות ושלישוניות של אגוזים, ביסקוויטים, לחם קלוי, קומפוט, פירות מיובשים ודבש. התיישנות ארוכה של מעל כמה שנים רלוונטיות יותר ליינות עם פקק שעם ולא פקק בירה וליינות שנעשו בעיקר בשיטה המסורתית ולא בהחדרת גז או בשיטת שארמה (שיטת הטנק). בשיטה ההיסטורית היום יותר קשה לומר באופן גורף כי כאמור יצרנים שעושים פט נטים דווקא כן מתוך רצון שיאריכו ימים ואין לגישה הזו מספיק - של פט נט מורכב - מספיק ותק או רפרטואר כדי שנוכל לומר בודאות מה העתיד צופן להם. 

אין ספק אבל שהמנעד שיינות מבעבעים מציע בארומות - מקליל, הדרי ועם חמיצות גובהה ועד דברים עמוקים של לחם קלוי ופירות יבשים - נותן להם יכולות קולינרית מדהימה, וזה לפני שדיברנו על מבעבעים ורודים ועל מנעד המתיקות שאפשר שיהיה ביינות כאלה.