מה זה יין כתום?

יין כתום זה מזמן כבר לא מוזר. זה פשוט עוד סוג של יין. כמו שיש לנו מבעבע או רוזה, יש לנו גם יין כתום.

הרי יש שני סוגים של ענבים שאפשר לעשות מהם יין - ענבים אדומים וענבים לבנים. ויש שתי דרכים בהם מקובל לעשות יין - בסחיטה ישירה והפרדה מהקליפות, כמו שנהוג בעשייה של יינות לבנים, או במעיכה והתססה עם הקליפות, כמו שעושים ביינות אדומים. ואז יש רוזה וכתום, סוג של נגטיב לאדום ולבן. הרוזה עשוי מענבים אדומים שיורדים מהר מהקליפות, וכתום הוא ההפך, עשוי ענבים לבנים שנשארים הרבה זמן עם הקליפות.  

יינות כתומים, או בשמם המקורי בגאורגיה Amber Wines הם יינות שנעשים בהשרייה ממושכת שיכולה להיות מכמה ימים ועד חודשים רבים. למעשה, אלו היינות העתיקים בעולם - הלבנים המקוריים אם תרצו. עד 1920 אז נכנסו לשימוש מכונות שיודעות להפריד את המיץ מהקליפות ולייצר רק סחיטה לענבים, לא היה דבר כזה להפריד. ענבים נדרכו או נמעכו, הוכנסו למיכל עם הקליפות, היין תסס, הקליפות שקעו והיין נשאב מלמעלה.רק באמצע המאה הקודמת נולד לו הנוהג לייצר יין לבן וככל שאותם עשורים התקדמו הפרסטיג' היה ליינות לבנים שהם מה שיותר לבנים ונקיים. כמעט שקופים. 

היום אפשר למצוא מנעד מאוד רחב של יינות כתומים , שמושפעים מאוד מזמני ההשרייה השונים, הזנים וכלי הקיבול בהם עושים את היין (למשל שרדונה, גם כשהוא בהשרייה, כמעט לא משאיר אחריו צבע והיין עדיין נדמה בעיקר לבן). באירופה בדרך כלל ייעשו יינות כתומים בהשרייה קצרה יותר של כמה ימים ועד כמה שבועות. אבל בגאורגיה, ארץ מוצאם של היינות הכתומים, נהוג לעשות השרייה ממושכת יותר שיכולה להגיע גם 8 או 10 חודשים עם הקליפות. ממש מבציר לבציר עד שמתפנה המיכל לשים בו את היין החדש.

ההיסטוריה של יינות כתומים אמנם החלה בגאורגיה אבל מה שהביא את הז'אנר הזה לכדי פרסום בעשור האחרון זה העשייה של היינות האלה דווקא בסלובניה ופריולי בצפון מזרח איטליה. האיזור הזה מכונה Collio והוא איזור שמשותף לשני צידי הגבול של שתי המדינות. הגבול הזה בין איטליה לסלובניה עבר הרבה במאה הקודמת. קודם, בתחילת המאה חלק אחד היה ברשות האימפריה האוסטרו הונגרית והחלק השני ברשות איטליה. אחרי מלחמת העולם, התפרקות האימפריה ועלייתו של מוסוליני הביאה לתזוזה של הגבול ביניהן. האיזור הפך לאיזור מלחמה ויקבים וכרמים רבים חוו הרס נוראי. אחרי מלחמת העולם השנייה קמה יוגוסלביה והגבול חווה עוד תזוזה ממקומו עד לנפילת ברית המועצות ב 1989 בה זז שוב בפעם האחרונה. כל תזוזה כזו הביאה להרבה קושי - חוקים של תשלום מס ביין, עקירת זנים, אנשים שהופרדו מהכרמים שלהם ועוד. 

גם איזור קוליו וגם גאורגיה חולקות עבר של מלחמה וכיבוש שגרם להן להשאר מאחור טכנולוגית וכך עשיית היין הכתום נשמר אצלם בחצרות הבתים כדרכה של המסורת המקומית. 

ואז, כששתי המדינות השתחררו לחופש, בתחילת שנות התשעים, נסע איש בשם יוסקו גראבנר לגאורגיה והחליט להביא איתו קבאברי בחזרה לקוליו. ולימים נעשה יקב גראבנר הידוע לשופר הרנסנס של היינות הכתומים. עם הזמן, כשאר גאורגיה נפתחה יותר לעולם התחילו היינות הטבעיים והכתומים שלה לעטר תפריטי יין בכול העולם וחתם סופית את קבלתו של הז'אנר הזה לעולם היין. Skin Contact Wines זה המונח המקצועי, ומנעד הטעמים שהיינות האלה מציע הוא מדהים.  

זו טעות להתייחס ליינות כתומים שנעשו בהשרייה ארוכה למשהו שדומה ליינות לבנים. אלו יינות שמתנהגים וטועמים הרבה יותר כמו יינות אדומים, לרוב עם טאנינים, אלכוהול גבוה, גוף גדול יותר ותיבול עוצמתי יותר. אלו יינות שגם יחזיקו הרבה יותר זמן מרוב היינות הלבנים, גם מרגע שפתחתם בקבוק וגם במקרה של יישון. כשהם נעשים טוב יש ליין כתום הרבה כוח והוא יכול לרוץ הרבה שנים קדימה. 

גם ברמה הקולינרית ההתייחסות ליין כתום צריכה להיות שונה מלבן. אלו יינות שהולכים מעולה עם מאכלים שומניים מאוד, עם בשר, טעמים אסיאתיים, מתובלים או חריפים כמו מטבחי המזרח וצפון אפריקה. אלא יינות שממש ממש מחמיאים למאכילים מהסוג הזה ואין ספק שיש בכוחם לשדרג ארוחה למימדים חדשים. 

רצוי להגיש יינות כאלה מעט צוננים או בטמפרטורת חדר ובהרבה מקרים דקנטר יעזור להוציא מהם את המיטב בזמן קצר יותר. 

אם בא לכם לטעום את הסגנונות השונים שיש ליינות כתומים להציע אנחנו מציעות לנסות בתור התחלה את אנינה ורדה של יקב ארנדורפר; יין עם השרייה קצרה, טעמים עדינים וארומטיות קלה. בשביל משהו טיפה יותר מלא בפה אבל עדיין לא כל הדרך, תנסו את טראניו של יקב ואלי יוניטה. ולבסוף אל תוותרו על אמבר סטארס , יין כתום גאורגי שמביא את מיטב המסורת של הז'אנר ונותן חווית יין מעולם אחר. 

לעוד מידע על יינות כתומים הנה כתבה מעולה ב Wine Folly שמביאה עוד מלא מידע מעניין והתאמות אוכל.