רצינה : יין יווני, מסורתי, מתובל ואביבי

אגדות רבות לה לרצינה. רומנטיות, מסתוריות ועשויות פיסות רבות של היסטוריה מאחת התרבויות העתיקות והמופלאות ביותר בעולם. 

שמה של הרצינה מגיע אליה מהמילה היוונית הביזנטית ומשמעה שרף. המילה הלועזית המוכרת היום Resin היא הגלגול הבא אחרי הגרסה הלטינית.

התהליך של איסוף השרף הוא מורכב ועדין. לוקחים חלק קטן בגזע ומורידים ממנו את קליפת העץ ואז בעזרת פומית שמוכנסת לגזע בחלק החשוף הזה אפשר לשאוב החוצה את השרף. 

במקרה שלנו, שרף אורן ירושלים (ביוון מכונה אורן חלב) מוסף לתהליך התסיסה של התירוש ומופרד מהיין בשלב הסינון שלאחר התסיסה. יין הבסיס של רצינה חשוב כדי שישתלב עם הארומטיות של האורן ולא יהיה ביניהם מאבק. הענבים שמשמשים ליין הזה הם בעיקר סבאטיאנו, אסירטיקו ורודיטיס. ענבים יווניים ילידיים.

אם תשאלו את מי שהכין יין לפני 7000 שנים - הוספת מרכיב נוסף לענבים היא לא דבר מוזר. זה היה יותר בגדר צורך להבטיח את ניקיון היין, לשמור עליו מפני התחמצנות ושלא ייפתח טעמים חזקים מדי. בזמנו עוד לא המציאו חביות עץ ובקרת טמפרטורה, והיין נשמר באמפורות חרס ששמרו על טמפרטורה צוננת ליין מרבית השנה. (למקרה שמישהו ינסה לשכנע אתכם שאמפורות זה דבר עכשווי)

כך לכול אזור גיאוגרפי בעולם נהוגות היו שיטות השימור שלו לפי מה שבנמצא בטבע המקומי. יש עדויות מאיטליה שהיו משמרים את היין מתחת לשכבה של שמן זית. בסין היו עושים שימוש בחוץ אורז. ועדויות רבות מאיזורים אחרים מתארים שימוש במלח. וביוון השתמשו בשרף אורנים. מקומי ועונתי אמרנו, לא ?

ביוון סיפורה של הרצינה לוקחת אותנו אחורה לסיפורי האלים לפיהם רצינה הייתה מתנת דיוניסוס (אל היין) לעם היווני. 

המשקה מופיע שוב במערכה מאוחרת יותר, עת פלישת צבא האימפריה הרומית ליוון. אז מספרים שהיוונים רצו לבדל את עצמם , להגן על היין ועל התרבות שלהם מפני הרומאים התאוותנים. ויין בטעם שרף אורנים היה חביב עליהם בלבד, והרחיק ממנו את הזרים הכובשים. 

אבל מה שמניע לאורך ההיסטוריה שינוים והתפתחות נובע מיצר הישרדותי. כי לשרף שימושים רבים. במקור הוא חומר רפואי והיה מונע מחלות ומרפא פצעים. אבל עם השנים נעשה בו שימוש גם כדבק, כחומר בידוד וכחומר בערה. חומר קל זמין וזול ליושבי המזרח התיכון של העת העתיקה.

היום, אמנם אין צורך בחומר משמר בביין ואפילו דבק כבר המציאו אבל רצינה היא עדיין חלק בלתי נפרד מתרבות היין היוונית. 

עד שנות ה- 80 תעשיית הרצינה הייתה זולה ומסחרית מאוד. הרבה מהרצינות שיוצרו ביוון היו חזקות מאוד ודומיננטיות לחך. כאלה שנמגזות לפועלים או דייגים בסוף יום עבודה ולא משאירות שבויים. עוד משקה, עוד נשנוש, עד שהבקבוק נגמר לו. היום כבר אפשר למצוא רצינות עדינות ואלגנטיות, כאלה שמרגישות יותר כמו ורמוט אביבי או אפריטיבו נעים. וכזו היא הרצינה של תתרמיטוס - יקב חדש שהצטרף לשורותינו לאחרונה מצפון הפלופונז ומייצר רצינה מתובלת ברכות שתיקח אתכם למסע בעולמות הטעם החדשים האלו מבלי להכביד. 

כך נוכל גם אצלנו בישראל - שחולקת עם יוון חוף ים וקיץ חם -  לאמץ בשמחה את המשקה הנהדר הזה מיצרנים ששמים בה חכמה, אהבה והיסטוריה.

לרצינה של תתרמיתוס >> לחצו כאן